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猪肉质量标准(猪肉质量保证措施)

粤港澳在线 2021-4-9 15:01 1

摘要:  怎么用感官评定猪肉质量是否合格?一、正常猪肉肌肉红色均匀,有光泽,脂肪洁白。外表微干或微湿润,不粘手。弹性良好,压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉正常气味,无泥污、血 ...

怎么用感官评定猪肉质量是否合格?

一、正常猪肉

肌肉红色均匀,有光泽,脂肪洁白。外表微干或微湿润,不粘手。弹性良好,压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉正常气味,无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨,按标准部位分割、精肉无多余脂肪。

二、新鲜猪肉的感官性状:

1)外观鉴别

新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿润的外膜,呈淡红色,有光泽,切断面稍湿、不粘手,肉汁透明。

次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜,呈暗灰色,无光泽,切断面的色泽比新鲜的肉暗,有粘性,肉汁混浊。

(2)气味鉴别

新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。

次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味,但在肉的深层却没有这些气味。

(3)弹性鉴别

新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密且富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原。

次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小,用指头按压凹陷后不能完全复原。

(4)脂肪鉴别

新鲜猪肉——脂肪呈白色,具有光泽,有时呈肌肉红色,柔软而富于弹性。

次鲜猪肉——脂肪呈灰色,无光泽,容易粘手,有时略带油脂酸败味和蛤喇味。

(5)肉汤鉴别

新鲜猪肉——肉汤透明、芳香,汤表面聚集大量油滴,油脂的气味和滋味鲜美。次鲜猪肉——肉汤混浊,汤表面浮油滴较少,没有鲜香的滋味,常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。

三、不新鲜猪肉从感官看如下:

肉色色泽暗红,灰白,明显湿润,无光泽,无弹性,切面指压凹陷无复原。表面发粘,有异味(肉夹气、臭味、腐败味),煮沸后肉汤浑浊 。

四、购买冷却肉可以用“三看”的方法来判断

1、看销售环境:销售商应配置符合冷链要求的冷风柜或低温冷柜来陈列、放置冷却肉。

2、看冷却肉包装与标签:由肉类加工厂直接生产的冷却肉小包装产品,标签上都按规定印有商品名称、注册商标、商品净重、产品标准号、商品条码、生产日期、贮存温度、保质期、生产企业名称及地址、电话等。外包装应完好无破损。

3、看产品质量:合格的冷却肉应该是肉色鲜红,有光泽,富有弹性,无异味,不发粘,摸上去手感较冷。

怎么区分猪肉质量的好坏?

普通型猪肉脯大家看下片形和厚度还有侧面的肉色,大家可以看出有白斑(即肥肉),另个因为烘得比较湿,半斤厚度只有3.5厘米哦

一、新鲜肉:脂肪洁白,肌肉有光泽,红色均匀,外表微干或微湿润,用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复,弹性好,且有鲜猪肉特有的正常气味。

二、不太新鲜的肉:脂肪少光泽,肌肉颜色稍暗,外表干燥或有些粘手,新切面湿润,指压后的凹陷不能立即恢复,弹性差,稍有氨味或酸味。

三、变质肉:脂肪失去光泽,偏灰黄甚至变绿,肌肉暗红,切面湿润,弹性基本消失,有腐败气味散出。冬季气温低,嗅不到气味,通过加热烧烙或煮沸,变质的腐败气味就会散发出来。

四、母猪肉:一般胴体较大,皮糙而肉厚,肌肉纤维粗,横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚,皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆,乳腺发达,腹部肌肉结缔组织多,切割时韧性大。

五、注水肉:这种肉由于含有多余的水份,致使肌肉色泽变淡,或呈淡灰红色,有的偏黄,显得肿胀,从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的,严重的有积水,可见肉贩随时用抹布在擦拭。注水的冻猪瘦肉卷,透过塑料薄膜,可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出,肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷,多半是做分割肉的下脚料,常混有病变废弃物,购买时要当心。

六、死猪肉:周身瘀血呈紫红色,脂肪灰红,肌血暗红,在血管中充满着黑红色的凝固血液,切开后腿内部的大血管,可以挤出黑红色的血栓来,剥开板油,可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网,切开肾包囊扒出肾脏,可以看到局部变绿,嗅嗅有腐败气味。

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